morridge oats + coffee ★9.7

Большинство кофеен называют в честь места, основателя или шутки. morridge названа в честь миски овсянки и семьи, которая её готовит, — Моррисов, — и этот каламбур и есть весь бизнес-план, уложенный в одно слово. Всё началось с переоборудованного трёхколёсного велосипеда, припаркованного в викторианском пассаже, который кормил тёплым тех, кто шёл мимо на работу. Теперь это постоянная кофейня в том же пассаже — со вторым этажом, серьёзной кофейной программой и меню, которое по-прежнему без извинений стоит на овсе.

Изюминки

• Овёс как главное действие — фирменную миску строят на крупных хлопьях со старой органической фермы, варят на органическом овсяном молоке с семенами льна, корицей и щепотью морской соли, а то, что сверху, меняется в течение года, а не висит неизменным на доске.
• Monmouth в кофемолке — зерно приезжает от лондонской обжарочной, знаменитой тем, что крайне избирательно решает, кому вообще продавать; её появление на бирмингемской стойке — это заявление, а не решение о закупке.
• Бизнес брата и сестры — она шеф-повар и основательница, он бариста, выучившийся ремеслу в той самой лондонской обжарочной; вдвоём они закрывают и миску, и чашку, ничего не отдавая на аутсорс.
• Начиналось с велотележки — кофейня прямой потомок поп-ап-точки в пассаже, и именно поэтому еда до сих пор спроектирована быстрой, но не индустриальной.
• Верхний зал намеренно сделан «не в том десятилетии» — жёлтое, оранжевое и коричневое, мягкие диваны, растения и музыка, которую кто-то выбирал, а не включал потоком: осознанный кивок в сторону конца шестидесятых и семидесятых.
• Отходы всерьёз — многоразовые стаканы и миски, кофейный жмых уходит дальше в переработку, а не в мусор, плюс открыто заявленная позиция, что персоналу платят справедливо, кормят в смену и дают перерывы.

Что в чашке

Стойка здесь работает на Monmouth. Один этот факт несёт больше информации, чем абзац дегустационных нот, потому что Monmouth — одно из старейших имён британского спешелти, всегда необычно придирчивое в выборе, кого снабжать. Увидеть его вне Лондона вообще редкость; увидеть в бирмингемском пассаже — та деталь, которая подсказывает: у кого-то в этом здании личные отношения с обжарочной, а не оптовый аккаунт, оформленный онлайн.

Эти отношения буквальны. Брат из семейного дуэта учился делать кофе именно в той лондонской обжарочной, прежде чем вернуться работать с сестрой, — поэтому эспрессо здесь воспринимают как дисциплину, а не как машину. Стиль такой, какого и ждёшь от этой родословной: чистая, сладкая, средне развитая обжарка, кофе, который стоит именно пробовать, а не просто пить, и работа с молоком, которая его не прячет.

Рядом стоит рассыпной чай, и это логично для кофейни, чья идентичность построена на медленных ингредиентах. Если вы заказываете на стол, где не все хотят кофе, эта часть меню здесь действительно продумана, а не добавлена из-под палки.

Кто за этим стоит

Основательница — Наоми Моррис, шеф-повар, учившаяся в серьёзных кухнях, среди них один из самых известных гастропабов страны и ресторан в Австралии, принадлежащий британскому шефу-рыбнику. В итоге она решила, что Бирмингему не хватает не ещё одной тарелки высокой кухни, а нормального завтрака, поданного быстро. Начала с велотележки в Большом Западном пассаже, доказала на потоке рабочих утр, что идея работает, и вернулась в тот же пассаж уже с постоянным помещением.

Её брат Джеймс присоединился, чтобы вести кофе, и принёс с собой лондонскую выучку. Пара прямо говорит, чем хочет быть этот бизнес: местные продукты, сезонная кухня, всё разработанное и сделанное своими руками и рабочее место, где с людьми обращаются по-человечески. Последнее — не декорация: они фиксируют это письменно, а в отрасли с такой текучкой это более трудное обещание, чем кажется.

Под какой сценарий

Изначальный сценарий по-прежнему самый сильный: завтрак по дороге. Кофейню буквально изобрели, чтобы кормить людей, проходящих пассажем, и горячая, сытная, быстрая миска — именно то, чего требует утро перед работой. Взять с собой здесь не компромисс, а исходный замысел.

Но постоянное помещение изменило всё остальное, потому что в нём есть второй этаж. Тот зал с диванами и намеренно устаревшей цветовой гаммой — место, где кофейня перестаёт быть точкой навынос и становится пространством, где остаются. Это хороший вариант для медленного завтрака в одиночку, для чтения и для неспешного разговора, который не клеится у стойки. Публичной позиции насчёт работы с ноутбуком и карты розеток заведение не объявляет, так что долгую рабочую сессию считайте возможной, но не гарантированной, и приходите с собственным зарядом.

Для разговора место выигрывает именно тем, что оно не на тротуаре. Пассаж поглощает уличный шум, а верхний зал тише нижнего. Для компании подходит в непиковые часы; на пике субботнего утра приходить большой группой без предупреждения в небольшое помещение в пассаже — это просить слишком много.

Пространство и атмосфера

Половину работы делает сам контекст. Большой Западный пассаж — викторианская торговая галерея, возведённая над железнодорожной выемкой, ведущей к Сноу-Хилл: стеклянная крыша, ряд маленьких независимых помещений посреди города, больше известного своими торговыми центрами. Зайти в него со стороны собора — одно из настоящих удовольствий центра Бирмингема, и morridge — одна из причин, ради которых люди делают этот крюк.

Внутри кофейня смешивает ретро и современность, не сползая в тематический бар. Нижний уровень — рабочая половина: стойка, кофемолка, быстрая выдача. Верхний — та половина, где сидят: диваны, в которые проваливаешься, растения, тёплые семидесятые в цвете и музыка, которую кто-то действительно выбирал. Мест больше, чем подсказывает фасад. Заведение небольшое, поэтому в пиковые моменты выходных оно заполняется, и диваны исчезают первыми.

Что к кофе

Еда здесь не дополнение — она причина существования заведения, а кофе пришёл вторым. Ядро — фирменная овсянка на постоянной основе, одетая в то, что делает сезон; именно поэтому постоянные гости возвращаются, а не устают. Вокруг неё — остальная овсяная вселенная: ночная овсянка, домашняя гранола, овсяные панкейки, овсяное печенье.

Постоянное помещение позволило добавить обед — и его добавили в характере, а не потянулись к привычным кофейным заготовкам: растительные тарелки, котлеты на овсяном зерне, салаты и соусы, сделанные на кухне, а не открытые из банки. Всё разрабатывают и готовят сами, меню вращается за сезонами. Если вы когда-то списали овсянку как больничную еду, именно здесь вас переубедят, — но приходите с пониманием, что это кухня с тезисом, а не кофейня с кондитерской витриной.

Когда приходить

Это заведение завтрака и обеда: открывается до начала рабочего дня и сворачивается после обеда, а не тянется в вечер. Утро будней — тот самый поток, под который бизнес и проектировали: быстро, функционально и лучше всего, если вы знаете свой заказ ещё до стойки.

Середина дня спокойнее — именно тогда верхний зал отрабатывает себя. Утро выходных — самый людный отрезок недели и самое трудное время, чтобы получить диван. Если в планах медленный завтрак с книгой, приходите в будний после наплыва; если план — съесть и идти, наплыв вам не помеха.

Как добраться

Кофейня внутри Большого Западного пассажа, проходящего от соборной стороны центра к стороне Сноу-Хилл. До станции Сноу-Хилл несколько минут пешком — собственно, именно поэтому завтраковая тележка здесь когда-то и имела смысл, — а сам пассаж легко дойти и из делового квартала Колмор, и из главного торгового ядра.

Если идти от соборного сквера, вход в пассаж не пропустите, как только узнаете, что он существует: викторианский проход со стеклянной крышей, прорезающий квартал. На машине ехать не стоит: это плотное сердце центра, почти всё оно внутри зоны чистого воздуха, а трамвай и железная дорога высаживают в нескольких минутах ходьбы.

Полезно знать

Приходите за овсом. Заказать здесь кофе с выпечкой и уйти технически можно, но это немного мимо смысла заведения. Основа миски постоянная и хорошая; меняется именно сезонное сверху, так что стоит спросить, что сегодня, а не заказывать по памяти.

Два честных ограничения. Первое — размер: это небольшое помещение в пассаже со вторым этажом, а не зал, поэтому на пике выходных придётся подождать или сесть не туда, куда хотелось. Второе — заведение мало рассказывает о бытовой части: нет заявленной позиции насчёт ноутбуков, розеток или животных, так что если это для вас важно, лучше спросить у стойки, а не предполагать. Зато об ингредиентах, отходах и отношении к работникам здесь пишут много — и это вполне разумный набор приоритетов.

Вопросы и ответы

Здесь действительно всё на овсянке?

Овёс — хребет, но не всё меню. Рядом с фирменной миской есть ночная овсянка, гранола, овсяные панкейки и печенье, а с открытия постоянного помещения добавился растительный обед, построенный на том же зерне.

Чей кофе здесь используют?

Monmouth — давнюю лондонскую обжарочную, известную очень избирательным отношением к оптовым партнёрам. Её присутствие на бирмингемской стойке нетипично и является прямым следствием того, что один из владельцев там учился.

Кто управляет заведением?

Брат и сестра. Наоми Моррис — основательница и шеф-повар с опытом в ресторанах высокого уровня; её брат Джеймс ведёт кофейную часть после обучения в той самой лондонской обжарочной, зерно которой здесь наливают.

Откуда взялось название?

Это семейная фамилия, вплетённая в слово «porridge». Кофейня была овсяной поп-ап-точкой на тележке ещё до того, как стала кофейней, и название осталось таким, каким началось.

Здесь можно нормально сесть или это формат навынос?

И то, и другое. Нижний уровень работает как быстрая стойка, верхний — полноценная гостиная с диванами, растениями и цветами семидесятых, и именно там оседают.

Здесь можно поработать?

Объявленной позиции нет ни в ту, ни в другую сторону, как и заявленных розеток. В тихие часы верхний зал для этого достаточно удобен, но приезжайте с заряженной батареей и воспринимайте его как место для чтения, а не как гарантированный офис.

Делают ли они что-то с отходами?

Да, и говорят об этом открыто: многоразовые стаканы и миски, кофейный жмых уходит на повторное использование вместо мусора, общая политика сокращения отходов. Так же прямо они говорят о справедливой оплате персонала и питании в смену.

Подходит ли для компании?

В спокойные часы — да. На пике выходных небольшое помещение в пассаже не то место, куда стоит приходить большой группой без предупреждения: диваны наверху разбирают рано, а зал невелик.

График работы