200 Degrees Coffee Shop & Barista School ★9.1

Есть отдельный тип кофейного бизнеса, который возникает, когда ресторатор не может найти достаточно хорошего поставщика и решает делать эту работу сам. 200 Degrees Coffee Shop & Barista School — бирмингемский филиал именно такой истории: ноттингемский ростер, начавшийся в гараже в 2012 году, вырос в дело, обжаривающее кофе тоннами, а потом открыл собственные кофейни, чтобы его зерно подавали так, как он задумал. Бирмингемский зал стоит под викторианским отелем напротив собора, имеет девяносто мест на первом этаже и прячет учебный бар в подвале — то есть это кофейная компания с классом, а не кофейня с пакетом зерна.

Изюминки

• За прилавком стоит действующий ростер, а не легенда бренда. Компания обжаривает более двухсот тонн кофе в год в собственном цехе в Ноттингеме и оттуда снабжает свои кофейни.
• Школа бариста в подвале — одна из семи по стране, — где учат методам заваривания, настройке помола, взбиванию молока и латте-арту и профессионалов, и любого достаточно любопытного, чтобы записаться.
• Девяносто мест на первом этаже, а в этой части центра это делает заведение одним из немногих, где стол находится надёжно, а не после кружения по залу.
• Отдельная переговорная внизу на шестнадцать человек за столом или двадцать пять стоя, которую бронируют под семинары и небольшие события, с коротким бариста-воркшопом как опцией к пакету.
• Викторианский фон и серьёзный адрес: кофейня занимает первый этаж под Grand Hotel, смотрит на собор и задней стороной выходит в креативный квартал.
• С конца 2024 года принадлежит группе Nero, которая купила бизнес, но оставила его работать как отдельный бренд с собственным ростером, оптовым направлением и менеджментом.

Что в чашке

Честное описание 200 Degrees такое: это ростер, продающий собственный кофе в розницу, — и чашку стоит судить именно по этим правилам. Это не мультиростерный бар, меняющий раз в две недели кенийский лот и предлагающий сравнить обработки. Это дом, чьи бленды сделаны так, чтобы одинаково держаться в двух десятках кофеен, на пятистах оптовых барах и в пакете, отправленном кому-то на кухню, — и такое техническое задание является настоящей дисциплиной, а не упрощённой версией ремесла. Бленд, который должен пережить цепочку разных машин, разной воды и разных рук, собрать сложнее, чем моносорт, который ростер сам проливает субботним утром.

Обжаривают в собственном цехе в Ноттингеме, напротив футбольного стадиона, и объём компания не скрывает: более двухсот тонн в год. Самая интересная часть — как основатели к этому пришли. Один из них держал бистро, не мог найти кофе, достойный подачи, и начал обжаривать сам; вдвоём они собрались вокруг старого ростера в углу гаража в 2012 году, подхватив эту одержимость на другом конце света, в Новой Зеландии, — оттуда и происходит здешний стиль, ориентированный на флэт-уайт и дружелюбный к молоку. О происхождении зерна компания говорит сдержанно и конкретно: работает через импортёров, чтобы строить отношения с фермерами, и формулирует это как желание, чтобы чашка делала немного добра, а не как громкие заявления, за которые нечем ответить.

На практике это значит, что эспрессо здешнего дома стоит уверенно брать в молоке и ожидать ровного, стабильного, слегка сладкого профиля вместо яркого. Фильтр и более широкий заварочный репертуар никуда не делись — в конце концов, эта компания зарабатывает тем, что учит методам заваривания, — но центр тяжести остаётся на эспрессо-баре. Если хочется сменного моносорта и разговора о ферментации, в нескольких минутах ходьбы есть два независимых заведения, которые дадут именно это; этот зал предлагает другое и делает это сознательно.

Кто за этим стоит

200 Degrees основали в Ноттингеме в 2012 году Роб Дарби и Том Винсент, работая в гараже с подержанным ростером и без единой кофейни. Розница появилась позже — как способ контролировать, в каком виде кофе доходит до людей. Сегодня бизнес описывает себя через четыре опоры: кофейни, оптовое направление на более чем пятьсот клиентов, интернет-магазин с подписками и школы бариста, — и бирмингемская точка является одним из немногих мест, где три из этих четырёх видны в одном здании.

В октябре 2024-го компанию купила группа Nero, сделав 200 Degrees пятым брендом в портфеле, где уже были Caffè Nero, Coffee#1, Harris+Hoole и Aroma. Об этом стоит сказать прямо две вещи, потому что покупка обычно что-то меняет. Первая: это настоящая перемена — в смысле собственности бизнес больше не независим. Вторая: условия вышли необычно невмешательскими — бренд по-прежнему торгует под своим именем, ноттингемский цех обжаривает, оптовое и онлайн-направления остались, а управляющая команда не сменилась. Продержится ли это десятилетие, не возьмётся сказать никто; сегодня правда в том, что кофе в этом зале приехал из того же цеха, что и раньше.

Под какой сценарий

Это самый просто полезный зал из всего списка, и его польза является прямой функцией размера.

Работа с ноутбуком — это то, для чего нужны девяносто мест. В квартале, где каждая независимая кофейня является коробкой на двадцать мест, заполняющейся к середине утра, зал такого масштаба означает: вы приходите, находите стол и сидите, не считая про себя, не засиделись ли. Формат одновременно сделан под оборачиваемость и под то, чтобы задержаться, и никто не будет нависать над вашим экраном. Это сетевой масштаб в лучшем смысле: предсказуемый, с достаточным количеством персонала и без трепета по поводу того, сколько живёт один кофе.

Второе, что здесь получается лучше, чем у соседей, — встречи. Подвальная комната берёт шестнадцать человек за столом или двадцать пять стоя и бронируется, а в деловом квартале это по-настоящему дефицитный ресурс: альтернативой обычно является либо гостиничное лобби, либо формальная переговорная. К ней продают ещё и короткий бариста-воркшоп — как раз та вещь, что спасает выездной день команды от презентации со слайдами.

Для разговора за столом место вполне годится, хотя на пике громкость растёт вместе с количеством кресел; края дня тише. С собой — эффективно: большой прилавок и движущаяся очередь. А для визита, который именно о кофе, поводом является школа внизу: это одно из немногих мест в городе, где обычный человек может забронировать время за настоящим баром и научиться им пользоваться.

Пространство и атмосфера

Много работы выполняет само здание. Кофейня занимает первый этаж под солидным викторианским отелем — одним из тех красивых фасадов девятнадцатого века, что и задают характер этой части центра, — и смотрит прямо на собор с его сквером. Это лучший вид среди всех кофейных залов делового квартала и одно из немногих мест в центре Бирмингема, где в окне есть деревья.

Внутри девяносто мест разбросаны по залу, сделанному в современной кофейной манере: длинный прилавок, столы разного размера, скамьи и посадка общими столами, твёрдые поверхности и много дневного света. Значит, здесь светло и легко найти место — и одновременно это не тихий зал, когда он полон: твёрдые поверхности плюс девяносто человек дают предсказуемый результат. Подвал живёт отдельной жизнью: школа и переговорная закрыты, и шум основного этажа за вами вниз не идёт.

Задней стороной здание выходит в креативный квартал за собором, поэтому публика тут пестрее, чем ожидаешь от чисто офисной кофейни: юристы и бухгалтеры за одним столом, дизайнеры и студенты за соседним.

Что к кофе

Еда подчинена той же логике, что и кофе: стабильно, широко и доступно в течение всего дня, а не «ради этого мы и пришли». Ожидайте стандартный набор современной кофейни — что-то к кофе с утра, сэндвичи и тёплая позиция к середине дня, — изготовленные по единой спецификации на всю группу, а не с нуля за этим конкретным прилавком. Это стоит знать заранее, чтобы откалибровать: зал не удивит вас пекарской программой и не делает вид, что собирается.

Зато он продаёт то, чего не продаёт большинство кофеен, — сам кофе как предмет. На полках лежат пакеты домашней обжарки, рядом оборудование, а то же зерно можно брать по подписке. Если вы год пьёте здешнее эспрессо и хотите повторить его дома, это одна из немногих лавок центра, где ростер, кофейня и пакет — одна компания.

Когда приходить

Ритм здесь — ритм делового квартала, только усиленный. Заведение открывается задолго до начала рабочего дня, и именно ранняя часть утра является лучшим окном за весь день: зал спокоен, места свободны, а кофе идёт с бара, который ещё не работал часами на пределе. Середина дня — пик, когда окрестные офисы спускаются на обед; громко и полно, но не невыносимо.

После обеда всё снова оседает, и это лучшее время для работы с ноутбуком: обеденная толпа вернулась за столы, зал заполнен где-то наполовину. Вечера здесь тише окрестной ресторанной сцены, и закрывается кофейня раньше бара. Выходные имеют другой, более короткий рисунок: кофейня под офисным кварталом в субботу и воскресенье теряет большинство завсегдатаев, публика становится скорее покупателями и приезжими, а настроение — более расслабленным. Как всегда, берите рабочие часы с карточки на этой странице, а не из чьей-то прозы.

Как добраться

Кофейня — в середине делового квартала города, на первом этаже викторианского отеля напротив собора. Если нашли соборный сквер — огороженный зелёный квадрат с деревьями в самом центре, — вы фактически на месте: заведение смотрит на него с противоположной стороны.

Годится любой железнодорожный подход. Станция Сноу-Хилл — в паре минут к северу, Нью-стрит и Гранд-Сентрал — короткая прогулка к югу под торговым центром, Мур-стрит — примерно столько же к востоку. Рядом через центр идёт трамвай Metro, а автобусных маршрутов в квартале густо. Машина — неверный ответ: тут смесь пешеходных зон, автобусных ворот и платежей зоны чистого воздуха, а прогулка от любого вокзала короче поиска места для парковки.

Хорошо знать

Переговорную бронируйте заранее — это самое дефицитное, что здесь есть, и о ней знает весь квартал. Школа бариста тоже работает по записи, а не с улицы, поэтому прежде чем планировать визит под неё, стоит посмотреть расписание: это общекомпанейская программа, а не импровизация в Бирмингеме.

Настройте ожидания по категории. Это лавка ростера, работающая в сетевом масштабе, поэтому сильные стороны — стабильность, количество мест, укомплектованный персонал и возможность купить тот же кофе домой; слабые — те, что масштаб приносит всегда: еда скорее по спецификации, чем сделанная руками, зал громкий при полной посадке, и панамский лот против колумбийского вам тут не предложат. Этот пробел закрывают независимые соседи, и состязаться с ними на их поле заведение не пытается.

И наконец, смена владельца — это факт, а не предупреждение. С конца 2024 года бизнес принадлежит группе, стоящей за Caffè Nero, и об этом честно знать, прежде чем формировать мнение о «независимости» своего кофе, — но ростер, бренд и управляющая команда остались те же, а чашку на столе никому не передоверили.

Вопросы и ответы

Обжаривает ли 200 Degrees собственный кофе?

Да. У компании есть цех в Ноттингеме, где обжаривают более двухсот тонн в год и откуда снабжают собственные кофейни, более пятисот оптовых клиентов и интернет-магазин.

Что такое школа бариста и может ли туда попасть любой?

Это учебный бар в подвале, одна из семи таких школ по стране; учат методам заваривания, настройке эспрессо, взбиванию молока и латте-арту. Занятия проходят по записи, а не с улицы, и рассчитаны и на профессионалов, и на заинтересованных любителей.

Хорошо ли здесь работать с ноутбуком?

Это один из лучших вариантов в квартале — прежде всего из-за девяноста мест на первом этаже: стол обычно находится, и за ним можно остаться. Самое спокойное рабочее окно — после обеда; середина дня громкая.

Можно ли забронировать комнату для встречи?

Да. Подвальная переговорная берёт шестнадцать человек за столом или двадцать пять стоя и доступна для встреч и семинаров, а к ней можно добавить короткий бариста-воркшоп для команды.

Это по-прежнему независимый бизнес?

В смысле собственности — нет. В октябре 2024-го его приобрела группа Nero, и бренд стал пятым в её портфеле. Заведение по-прежнему работает под своим именем, со своим ростером, оптовым направлением и менеджментом.

Насколько велика эта сеть?

Она выросла из ноттингемского гаража 2012 года до более чем двух десятков кофеен и семи школ бариста по стране, плюс оптовое и онлайн-направления.

Что здесь заказывать?

Эспрессо в молоке — именно под это сделан домашний стиль: профиль обжарки происходит из антиподской школы, которую основатели подхватили в Новой Зеландии. Фильтр и другие методы есть, но центр тяжести — эспрессо-бар.

Можно ли купить кофе домой?

Да, пакетами на прилавке, а ту же обжарку продают онлайн по подписке. Поскольку ростер и кофейня — одна компания, вы покупаете именно тот кофе, который здесь пьёте.

Здесь громко?

При полной посадке да: девяносто мест и твёрдые поверхности дают ожидаемый результат. Раннее утро и середина дня после обеда заметно спокойнее, а подвальные комнаты от шума основного этажа изолированы.

График работы