morridge oats + coffee ★9.7

Більшість кав’ярень називають на честь місця, засновника або жарту. morridge названа на честь миски вівсянки й родини, яка її готує, — Моррісів, — і цей каламбур і є весь бізнес-план, укладений в одне слово. Усе почалося з переобладнаного триколісного візка, припаркованого у вікторіанському пасажі, який годував теплим тих, хто йшов повз на роботу. Тепер це постійна кав’ярня в тому самому пасажі — з другим поверхом, серйозною кавовою програмою і меню, що й далі без вибачень стоїть на вівсі.

Родзинки

• Овес як головна дія — фірмову миску будують на великих пластівцях із давньої органічної ферми, варять на органічному вівсяному молоці з насінням льону, корицею й дрібкою морської солі, а те, що зверху, змінюється протягом року, а не висить незмінним на дошці.
• Monmouth у кавомолці — зерно приїздить від лондонської обсмажувальні, знаменитої тим, що дуже вибірково вирішує, кому взагалі продавати; її поява на бірмінгемському барі — це заява, а не рішення про закупку.
• Бізнес брата й сестри — вона шеф-кухарка й засновниця, він бариста, який вивчився ремесла в тій самій лондонській обсмажувальні; разом вони закривають і миску, і чашку, нічого не віддаючи на аутсорс.
• Починалося з візка — кав’ярня прямий нащадок поп-ап-точки в пасажі, і саме тому їжа досі спроєктована швидкою, але не індустріальною.
• Верхній зал навмисне зроблений «не в тому десятилітті» — жовте, помаранчеве й коричневе, м’які дивани, рослини й музика, яку хтось обирав, а не вмикав потоком: свідомий кивок у бік кінця шістдесятих і сімдесятих.
• Відходи всерйоз — багаторазові стакани й миски, кавовий жмих іде далі на переробку, а не у смітник, плюс відкрито заявлена позиція, що персоналу платять справедливо, годують у зміну й дають перерви.

Що в чашці

Бар тут працює на Monmouth. Один цей факт несе більше інформації, ніж абзац дегустаційних нот, бо Monmouth — одне з найстаріших імен британського спешелті, яке завжди було незвично прискіпливим у виборі, кого постачати. Побачити його поза Лондоном узагалі рідкість; побачити в бірмінгемському пасажі — та деталь, що підказує: хтось у цій будівлі має особисті стосунки з обсмажувальнею, а не оптовий акаунт, оформлений онлайн.

Ці стосунки буквальні. Брат із родинного дуету вчився робити каву саме в тій лондонській обсмажувальні, перш ніж повернутися працювати із сестрою, — тому еспресо тут сприймають як дисципліну, а не як машину. Стиль такий, якого й чекаєш від цього родоводу: чиста, солодка, середньо розвинена обсмажка, кава, яку варто саме пробувати, а не просто пити, і робота з молоком, що її не ховає.

Поряд стоїть розсипний чай, і це логічно для кав’ярні, чия ідентичність побудована на повільних інгредієнтах. Якщо ви замовляєте на стіл, де не всі хочуть каву, ця частина меню тут справді продумана, а не додана з-під палиці.

Хто за цим стоїть

Засновниця — Наомі Морріс, шеф-кухарка, яка вчилася в серйозних кухнях, серед них один із найвідоміших гастропабів країни й ресторан в Австралії, що належить британському шефу-рибнику. Урешті вона вирішила, що Бірмінгему бракує не ще однієї тарілки високої кухні, а нормального сніданку, поданого швидко. Почала з візка у Великому Західному пасажі, довела на потоці робочих ранків, що ідея працює, і повернулася в той самий пасаж уже з постійним приміщенням.

Її брат Джеймс приєднався, щоб вести каву, і приніс із собою лондонський вишкіл. Пара прямо каже, чим хоче бути цей бізнес: місцеві продукти, сезонна кухня, усе розроблене й зроблене власноруч і робоче місце, де з людьми поводяться по-людськи. Останнє — не декорація: вони це фіксують письмово, а в галузі з такою плинністю кадрів це складніша обіцянка, ніж здається.

Під який сценарій

Первісний сценарій досі найсильніший: сніданок дорогою. Кав’ярню буквально винайшли, щоб годувати людей, які проходять пасажем, і гаряча, ситна, швидка миска — саме те, чого потребує ранок перед роботою. Узяти з собою тут не компроміс, а початковий задум.

Але постійне приміщення змінило все інше, бо в ньому є другий поверх. Той зал із диванами й навмисне застарілою кольоровою гамою — місце, де кав’ярня перестає бути точкою «на виніс» і стає простором, де лишаються. Це добрий варіант для повільного сніданку наодинці, для читання й для неквапливої розмови, яка не клеїться біля прилавка. Публічної позиції щодо роботи з ноутбуком і карти розеток заклад не оголошує, тож довгу робочу сесію вважайте можливою, але не гарантованою, і приходьте із власним зарядом.

Для розмови місце виграє саме тим, що воно не на тротуарі. Пасаж поглинає вуличний шум, а верхній зал тихіший за нижній. Для компанії підходить у непікові години; на піку суботнього ранку приходити великою групою без попередження в невелике приміщення в пасажі — це просити забагато.

Простір і атмосфера

Половину роботи робить сам контекст. Великий Західний пасаж — вікторіанська торгова галерея, зведена над залізничною виїмкою, що веде до Сноу-Гілл: скляний дах, ряд маленьких незалежних приміщень посеред міста, більше відомого своїми торговими центрами. Зайти в нього з боку собору — одна зі справжніх насолод центру Бірмінгема, і morridge — одна з причин, заради яких люди роблять цей гак.

Усередині кав’ярня змішує ретро й сучасність, не сповзаючи в тематичний бар. Нижній рівень — робоча половина: прилавок, кавомолка, швидка видача. Верхній — та половина, де сидять: дивани, у які провалюєшся, рослини, теплі сімдесяті в кольорі й музика, яку хтось справді обирав. Місць більше, ніж підказує фасад. Заклад невеликий, тож у пікові моменти вихідних він заповнюється, і дивани зникають першими.

Що до кави

Їжа тут не додаток — вона причина існування закладу, а кава прийшла другою. Ядро — фірмова вівсянка на сталій основі, вбрана в те, що робить сезон; саме тому постійні гості повертаються, а не втомлюються. Навколо неї — решта вівсяного всесвіту: нічна вівсянка, домашня гранола, вівсяні панкейки, вівсяне печиво.

Постійне приміщення дозволило додати обід — і його додали в характері, а не потягнулися до звичних кав’ярняних заготовок: рослинні тарілки, котлети на вівсяному зерні, салати й соуси, зроблені на кухні, а не відкриті з банки. Усе розробляють і готують самі, меню обертається за сезонами. Якщо ви колись списали вівсянку як лікарняну їжу, саме тут вас переконають у зворотному, — але приходьте з розумінням, що це кухня з тезою, а не кав’ярня з кондитерською вітриною.

Коли приходити

Це заклад сніданку й обіду: відчиняється до початку робочого дня і згортається по обіді, а не тягнеться у вечір. Ранки буднів — та сама потокова година, під яку бізнес і проєктували: швидко, функціонально, і найкраще, якщо ви знаєте своє замовлення ще до прилавка.

Середина дня спокійніша — саме тоді верхній зал відпрацьовує себе. Ранки вихідних — найлюдніший відрізок тижня і найважчий час, щоб отримати диван. Якщо у планах повільний сніданок із книжкою, приходьте в будній після напливу; якщо план — з’їсти і йти, наплив вам не завадить.

Як дістатися

Кав’ярня всередині Великого Західного пасажу, що проходить від соборного боку центру до боку Сноу-Гілл. До станції Сноу-Гілл кілька хвилин пішки — власне, саме тому сніданковий візок тут колись і мав сенс, — а сам пасаж легко дійти і з ділового кварталу Колмор, і з головного торгового ядра.

Якщо йти від соборного скверу, вхід у пасаж не проґавите, щойно знатимете, що він існує: вікторіанський прохід зі скляним дахом, що прорізає квартал. Машиною їхати не варто: це щільне серце центру, майже все воно всередині зони чистого повітря, а трамвай і залізниця висаджують за кілька хвилин ходу.

Добре знати

Приходьте по овес. Замовити тут каву з випічкою й піти технічно можна, але це трохи повз сенс закладу. Основа миски стала й хороша; змінюється саме сезонне зверху, тож варто спитати, що сьогодні, а не замовляти з пам’яті.

Два чесні обмеження. Перше — розмір: це невелике приміщення в пасажі з другим поверхом, а не зала, тож на піку вихідних доведеться почекати або сісти не туди, куди хотілося. Друге — заклад мало розповідає про побутову частину: немає заявленої позиції щодо ноутбуків, розеток чи тварин, тож якщо це для вас важливо, краще спитати на прилавку, а не припускати. Зате про інгредієнти, відходи й ставлення до працівників тут пишуть багато — і це цілком розумний набір пріоритетів.

Питання й відповіді

Тут справді все на вівсянці?

Овес — хребет, але не все меню. Поруч із фірмовою мискою є нічна вівсянка, гранола, вівсяні панкейки й печиво, а від відкриття постійного приміщення додався рослинний обід, побудований на тому самому зерні.

Чию каву тут використовують?

Monmouth — давню лондонську обсмажувальню, відому дуже вибірковим ставленням до оптових партнерів. Її присутність на бірмінгемському барі нетипова і є прямим наслідком того, що один із власників там вчився.

Хто керує закладом?

Брат і сестра. Наомі Морріс — засновниця й шеф-кухарка з досвідом у ресторанах високого рівня; її брат Джеймс веде кавову частину після навчання в тій самій лондонській обсмажувальні, зерно якої тут наливають.

Звідки взялася назва?

Це родинне прізвище, вплетене в слово «porridge». Кав’ярня була вівсяною поп-ап-точкою на візку ще до того, як стала кав’ярнею, і назва лишилася такою, якою почалася.

Тут можна нормально сісти чи це формат «з собою»?

І те, й те. Нижній рівень працює як швидкий прилавок, верхній — повноцінна вітальня з диванами, рослинами й кольорами сімдесятих, і саме там осідають.

Тут можна попрацювати?

Оголошеної позиції немає в жоден бік, як і заявлених розеток. У тихі години верхній зал для цього достатньо зручний, але приїздіть із зарядженою батареєю і сприймайте його як місце для читання, а не як гарантований офіс.

Чи роблять вони щось із відходами?

Так, і кажуть про це відкрито: багаторазові стакани й миски, кавовий жмих іде на повторне використання замість смітника, загальна політика скорочення відходів. Так само прямо вони говорять про справедливу оплату персоналу й харчування у зміну.

Чи підходить для компанії?

У спокійні години — так. На піку вихідних невелике приміщення в пасажі не те місце, куди варто приходити великою групою без попередження: дивани нагорі розбирають рано, а зал не великий.

Графік роботи